Udělat výborné těstoviny je umění
14.3.2011 / Metro / str. 14 / Jídlo
JAN JARVIS
Tajemstvím je jednoduchá chuť Čím více, tím hůře, lze shrnout do jedné věty italská kuchyně
Těstoviny si můžete připravit z mouky dvounulky a celého vejce. To je vše. Hlavně tam nepřidávejte nic dalšího. „Vařte jednoduše a z čerstvých surovin,“ říká Davide Lagomarsino z Aromi La Bottega, který vaří těstoviny již 28 let a otevřel si obchod s čerstvými těstovinami a italskými pochoutkami v Mánesově ulici.
Právě těstoviny připravené z celého vejce a mouky se výborně hodí k těžším omáčkám například z telecího masa. Tyto omáčky se vaří déle a mají silnější chuť, proto se hodí k těstovinám, které chutnají hutněji. Naopak k lehčím omáčkám se připravují těstoviny z otrub a pouze žloutku. Těstoviny se připravují v pokojové teplotě a právě díky otrubám nemění barvu.
Správně byste měli těstoviny připravovat al dente, na zkus. „Dente znamená zuby, takže když do nich kousnete, měly by se prohnout,“ radí Davide. Mějte se také na pozoru, abyste je nepřevařili. Lagomarsino doporučuje vařit šest minut a pak dvě s omáčkou. Na jeden litr vody připadá 100 gramů těstovin a lžička soli. „Hlavně žádný olej,“ varuje Davide. Potom by těstoviny do sebe nevsákly omáčku. Po vyjmutí z lázně se v Itálii hned servírují a omáčka se do nich vsákne. Správná porce by měla být okolo 70 gramů. Na to existuje trik: připravte si porci špaget podle tloušťky vašeho palce.
Těstoviny jinak
Co potřebujeme?
Cibuli, česnek, rajče (i v plechovce), parmazán, extra panenský olivový olej a špetku cukru Jak na to?
Nakrájíme cibuli, česnek a rozehřejeme na pánvičce. Poté přidáme rajčata a cukr. Na mírném ohni vaříme čtvrt hodiny. Přidáme otrubové těstoviny a vaříme společně dvě minuty. Na závěr posypeme parmazánem, ale s mírou.
Rada na závěr: Nikdy nemíchejte parmazán a mořské plody. Vařte jednoduše, maximálně tři ingredience, a čerstvě.
Foto popis| Příprava těstovin: D. Lagomarsino (vpravo)
Foto autor| JAN HROMÁDKO
Regionální mutace| Metro - Praha
Do Bonata na mořského vlka či na rizoto s černým lanýžem
9.3.2011 / Mladá fronta DNES / str. 05 / Kraj Hradecký
Hotel Bonato v Náchodě díky stážím kuchařů v nejlepších podnicích v Praze a Brně získává pověst, že má vybranou moderní kuchyň. Šéfkuchaře Jana Vlčka kolegové označují za jednoho z nejlepších.
NÁCHOD Kuchyň hotelu Bonato si zakládá na kvalitě. „Používáme čerstvé suroviny, děláme si vlastní domácí těstoviny, knedlíky, bramborové placky či deset druhů vlastních dezertů. Připravujeme čerstvé ryby a domácí polévky,“ vypočítává Jan Vlček. A když je třeba, kuchaři seženou medvědí česnek ke šťouchaným bramborám.
Bonato sází na jakousi „osvětu“ gastronomie v místě. Jako první restaurace v Náchodě loni zařadilo do programu pět, šest jídel s chřestem. Někteří lidé ho právě díky tomu poprvé ochutnali.
„Použili jsme také zcela nové či neznámé recepty na úpravu čerstvých ryb,“ říká Vlček. V Bonatu vaří na každé směně tři kuchaři. Vlček zdůrazňuje, že kuchaři jezdí na zkušenou do předních pražských restaurací, jako je Aromi zaměřená na ryby, hotel Imperial či Divinis Zdeňka Pohlreicha. Tam byl Jan Vlček na stáži asi pětkrát.
„Člověk vidí nové věci. Samozřejmě tam děláme zadarmo, ale okouknete špičkové grify v oboru. Jezdím také do Brna, tam je perfektní podnik Kastelán. Děláme tu i degustace věhlasných kuchařů. Nedávno jsme tady měli právě pana Pohlreicha, který připravil pětichodové menu. A tak tu můžeme dělat moderní kuchyni, i když nejsme zrovna v Praze nebo Brně,“ říká mladý kuchař.
V lednu vařil v Bonatu italský kuchař Riccardo Lucque, který má jedno z nejprestižnějších ocenění - Michelinskou hvězdu. „To jsme vařili pětichodové italské menu. A na konci března sem přijede šéfkuchař od Kastelána. Ta restaurace byla asi pět, šest let v top desítce českých gastronomických podniků. Myslím, že v roce 2005 byli dokonce na prvním místě,“ říká kuchař.
Líce z vepřových hlav
A která trendová jídla přebírá Bonato do svého jídelníčku? Například vepřová líčka. „Lidé to zatím moc neznají, jsou to líce z vepřových hlav, svaly jemně prorostlé tukem, takže se z toho svařením dělá krásně hustý sos. Zařadili jsme nové steaky, například hunger steak, na který se používají masa z jihoamerických chovů. Děláme jehněčí kolínka, bůček s čočkou a teď jsme rozjeli novinku - pečememořského vlka v soli. Je to výborná ryba, pěkně tučná. Obalí se v mořské soli, upeče, pak se sůl oklepe a vlk má perfektní chuť,“ říká kuchař.
Region Náchodska nedovoluje kuchařům z Bonata vařit jen super moderní jídla. „Chodí sem široká klientela, všechny vrstvy úředníků, klienti nedalekých polských lázní, ředitelé, manažeři. Nechceme se proto zaměřovat jen na luxusní jídla. Těch tu můžeme připravovat tak pět, šest denně. Zbytek jsou klasická nebo dostupnější, aby podnik šlapal,“ říká kuchař. Co návštěvníci Bonata žádají nejvíce? „Nejvíce jdou steaky. Různé druhy, děláme třeba i steak z vepřového pupku. Také hodně ryby, z těch nejvíce losos,“ říká Jan Vlček a pak se usměje, „jako regionální specialitu tady máme pavlišovský řízek.“ Pro přespolní: Pavlišov je osada patřící dnes k Náchodu a právě tam měla vzniknout kombinace několika českých pokrmů: řízek v trojobalu s knedlíkem a zelím přelitý šťávou z vepřového masa.
„To neznají asi nikde jinde mimo tenhle kraj. Ale je to dobrý,“ usmívá se ceněný kuchař, „dnes je těžké vymyslet nějaký nový originální recept. Spíš se kloubí různé suroviny nebo úpravy masa a poskládáte to do nějaké poživatelné formy.“ V Bonatu patří k takovým jídlům klasická, do růžova upečená panenka, k tomu domácí na sádle usmažené bramborové placky a cibulová marmeláda. „Je to chuťově výborné a jen tak to někde neuvidíte,“ říká Jan Vlček.
Hodně často v současnosti dělá bramboro-karotkové pyré se šalvějí. A mezi nové speciality patří krkovička dělaná osmnáct hodin ve vakuu v konvektomatu na páře. „To je pak křehké jak dort a přitom si to maso ponechá všechny látky, aroma a živiny,“ říká kuchař.
Chobotnice dušené ve vlastní šťávě
A sype z rukávu další jídla, která mají u hostů úspěch, třeba takové italské rizoto s černým lanýžem. Na degustačním večeru připravili kuchaři pod vedením slavného italského kuchaře i chobotnice dušené ve vlastní šťávě. „Je to nejdříve plné vody, ale pak se to už dá řezat. Nařežou se chapadla a opečou na rozmarýnu. Je to bomba, návštěvníci byli nadšeni. Jen je škoda, že lidé se nových pokrmů spíše bojí. Třeba i něco podobného někde jedli, ale nechutnalo jim to nebo to nebylo dobře připravené. Když dnes navštívím nějakou restauraci a vidím, co tam mají na jídelníčku, už si říkám, že jsem asi někde jinde. Že jsem už zvyklý na jiná jídla,“ krčí rameny kuchař.
Netáhne to tedy oceněného kuchaře do Prahy? „Ne. Vůbec. Mám možnost tam zajet a něco se přiučit, ale tady je fajn parta. A šéf. Taková parta nadšenců. Co víc si přát?“ říká mladý kuchař. Jan Vlček dostal před pár dny ocenění za podporu a rozvíjení gastronomie ve východních Čechách od Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. „Možná mi trochu pomůže při rozjezdu kuchařského školení pro veřejnost. Zatím sháníme prostory. Rádi bychom své zkušenosti předali dalším, komukoliv, kdo má zájem o dobrou a moderní kuchyni,“ říká Vlček.
A kdo podle něho vaří lépe -ženy, nebo muži? Vlček říká s úsměvem: „Všude v restauracích jsou vesměs kuchaři a šéfkuchaři. Pro ženy je totiž kuchařina hodně náročná. Kuchař v restauraci musí stát třeba deset hodin na nohách. Je to i nápor na psychiku, když se vám celá restaurace zaplní do posledního místa a všichni chtějí jíst,“ vysvětluje muž.
A proč do Bonata zajít? Za tříchodové menu i s pitím tu host zaplatí do pěti set korun. Asi stovku za předkrm, dvě stě korun za hlavní jídlo třeba v podobě steaku, do stovky stojí dezert a v ceně je káva nebo jiné pití. „Toto menu u nás stojí i třikrát méně než stejné ve špičkových podnicích v Praze nebo Brně,“ upozorňuje šéfkuchař Jan Vlček.
SERIÁL Na kávě s.... V našem kraji žije, pracuje nebo se jen objevuje spousta zajímavých lidí. Redakce hradecké MF DNES vám je představuje v seriálu, který pravidelně vychází v každém středečním vydání. DATA Jan Vlček z České Skalice má 30 let, vaří v restauracích 12 let, z toho 10 v hotelu Bonato v Náchodě -Bělovsi. Vystudoval střední školu v Novém Městě nad Metují. Nedávno dostal ocenění za podporu a rozvíjení gastronomie ve východních Čechách od asociace kuchařů a cukrářů.
Foto popis| Skvělá pověst Šéfkuchaře hotelu Bonato Jana Vlčka jeho kolegové označují za jednoho z nejlepších v kraji.
Foto autor| Foto: Pavel Bednář
Foto popis| Na zkušené Jan Vlček byl několikrát na stáži u Zdeňka Pohlreicha.
Foto autor| Foto: Jan Strouhal, MF DNES
Regionální mutace| Mladá fronta DNES - východní Čechy (hradec králové)
Osvoboďte krávy a ony se odmění lepšími bifteky, tvrdí italský chovatel
1.3.2011 / zpravy.iDNES.cz / str. 00 / Zprávy iDNES.cz / Domov
Hobby.cz, Marek Burza, ČTK
Volný pohyb a vyvážená přírodní strava jsou podle italského chovatele Domenika Celliho základem pro získání chutného a zdravého hovězího masa. Ze své farmy je nyní dováží i do Prahy. Italský chovatel skotu běžně nabízí svoji produkci ve vlastním řeznictví v oblasti Montefeltro. Prodává tam maso z plemene Marchigiana, které chová na ekologicky čistých pastvinách. "Chceme, aby zvířata žila na svobodě, polodivokým způsobem. Když nejsou stresována, mají chutnější a zdravější maso," tvrdil Celli.
Na biftecích a roštěncích, po nichž je v Itálii velká poptávka, si nyní mohou zájemci pochutnat i v Praze, v restauracích La Finestra a Aromi. Ty totiž vede Celliho přítel Riccardo Lucque, na jehož pozvání chovatel přijel. Celliho rodina začala chovat zvířata v přirozených podmínkách bez použití jakýchkoli chemikálií už před několika desítkami let. "Jiní chovatelé se tomu smáli. Říkali nám, že se zvířaty není třeba takto zacházet, že to je zbytečné. Když pak ale vypukla nemoc šílených krav, záviděli nám, že jsme nemuseli porážet a měli jsme veškeré maso zdravé," prohlásil milovník svobodného skotu. Na mramorované maso se čeká i několik týdnů
"Hledám přírodní, čisté, ryzí výrobky, jaké bývaly v minulosti. Pro mě je podstatná kvalita. Je nemyslitelné používat výrobky z velkochovu," říká restauratér Lucque. Připustil, že se sháněním kvalitního masa na bifteky měl v Česku potíže a musel je dovážet za zahraničí. "Plemeno Marchigiana znám a chci svým zákazníkům nabízet jen to nejlepší," uvedl. Zdůraznil, že to je maso, na které se čeká, ale výsledek za to stojí.
"Člověk totiž v současné době už pomalu ani neví, co jí," přidává se chovatel k diskusi o produkci světových výrobců, kteří jsou ochotni zvířatům podávat hormony a léky. Maso v USA či v Argentině je podle něj plné chemických látek.
Poznamenal, že ačkoli v Itálii je zakázáno používání estrogenu, úřady nebrání dovážení masa s tímto hormonem. Upozornil, že zatímco maso napěchované hormony působí jako libové, hovězí z přírodního chovu je protkané tukovými žilkami. "Je ale lahodnější. Tuk se při úpravě rozpouští a dává masu vynikající chuť," vysvětlil. Ve stádu má chovatel také voly, které ovšem poráží už po dvou letech. "Jsou kastrovaní hned po narození, zatímco obvykle se to dělá teprve po pěti letech. Maso je pak nahořklé, protože je zaplaveno pohlavními hormony," řekl Celli.
U nás maso nesmí zrát
Podle Celliho jsou česká řeznictví "jiný svět" než v Itálii. "Byl jsem překvapen, že maso nesmí být ve skladu déle než sedm dní. V Itálii zraje až 20 dní. Teprve pak se může naplno rozvinout jeho chuť," zdůraznil. Dodal, že maso z pětiletých zvířat se na bifteky nehodí a může se využívat jen na guláše či jiná dušená jídla.
Celliho názor sdílí i šéfkuchař Tomáš Černý. Potvrdil, že v chuti masa se odráží způsob krmení i styl zraní. "Tráva a živiny na pastvině mají jiný vliv na strukturu masa než přikrmování umělou stravou, enzymy a hormony," uvedl a zdůraznil, že dobré maso se nemusí nijak zvlášť upravovat. "Stačí sůl a pepř. Maso pak vynikne díky své vlastní chuti," uvedl. V restauraci je servíruje ve formě carpaccia, burgeru, tataráčku s ravioli plněnými parmezánem a jako pečenou roštěnku.
